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ぎょうざの黒兵衛

17時に店を開く直前、店長・黒木浩さんは厨房のイスに座り、餃子の餡を皮で包み始める。できるだけ注文が入ってから包み、すぐに焼くのだという。それは、皮に餡の水分がしみこむのを防ぎ、焼きあがりをパリッとするため。餃子づくりにひとつの妥協もない。皮は３種類の小麦粉をしっかりとこね、寝かせの作業を入れると丸々２日間かかる。餡は国産のキャベツと玉ネギ、ニラ、ニンニクを使い、牛肉と豚肉の合いびき肉で作る。餡も午前中に作り８時間から１日寝かせてから包む。そうすることで口あたりのよい、なめらかな食感が楽しめ、初代が67年前に始めた製法そのままだ。「父が宮崎で餃子を作りだしたのが宮崎餃子の始まりです」と話す２代目・浩さん。満州から引揚者だった先代が、満州で教わった餃子を作ってお店で出すようになったのが始まりだそう。まだ日本で知られていない食べ物だっただけに、最初は人気がなかったが、引き揚げてきた兵隊たちが「なつかしい」と喜び、次第に広まっていった。67年間、初代の製法を守りつつも、時代に合わせ、客に気づかれないよう美味しさを工夫・進化させている。「だからかわらない味と言ってもらえるのが最高の誉め言葉でうれしいです」と浩さん。タレもラー油も自家製。ニンニクはにおいを抑えるためにひと手間加えている。餃子職人の極みである逸品をぜひ味わってみて。