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牛と豚を８：２の割合で混ぜた合挽き肉を焼く直前に生パン粉で覆い、弱火でじっくり旨味を閉じ込めながら蒸し焼きにするのが中山シェフのこだわり。国産の牛すじを煮込み仕上げたデミグラスソースは10 年以上続く伝統の味。